Salmón

Los salmones son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces.

Las mayoría de las especies de este género son anádromas: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven al agua dulce para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal. Otras especies, las menos, pasan toda su vida en el río o en un lago.

Son especies muy valoradas en la pesca, tanto en la deportiva como para su comercialización como alimento para consumo humano. Muchas especies son muy usadas en acuicultura.

El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

Según informes de la revista Science, los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas. Los niveles de PCB (bifenil policlorinado) pueden ser hasta 8 veces más altos en los criados que en los salvajes, y el contenido en omega-3 puede ser menor. A pesar de esto, la autoridad de alimentación británica (FSA) recomienda el consumo incluso de salmón criado, pues sus beneficios superan los riesgos. Por otra parte, el salmón es uno de los pescados menos afectados por el mercurio (metilmercurio). Entre las enfermedades causadas por su consumo se encuentra la aparición del Diphyllobothrium nihonkaiense.

La cría y producción comercial del salmón apareció en los años setenta. Según un informe solicitado por la Asociación de la Industria del Salmón de Chile A.G., en 2007 la producción mundial de salmón (tanto silvestre como cultivado) alcanzó los 2,85 millones de toneladas, de los cuales 1,82 millones correspondieron al salmón cultivado. Los mayores productores de salmón cultivado, según el mismo informe, fueron Noruega con un 43,3% de la producción, y Chile con un 36%, seguidos a distancia por Reino Unido con un 7,6% y Canadá con un 6,5%.

Existen diferentes especies.

Salmón del Atlántico

Es la especie de salmón mas conocida, se la llama también salmón verdadero y casi en su totalidad es de cultivo.

Este es el miembro  más grande de la familia de los salmones, los pescadores lo quieren  por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado. El salmón común del norte del Atlántico, tiene normalmente 7 kg de peso, pero se han capturado algunas especies de más de 45 kilogramos. El salmón del Atlántico migra a aguas frías dulces a finales de la primavera o principios del verano, y nada corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios. Ya que el salmón es capaz de saltar hasta 3,7 m de altura supera, si no todos, casi todos los obstáculos que encuentre en su camino.

La hembra pone hasta 20.000 huevos en octubre o noviembre, tras lo cual los salmones adultos flotan corriente abajo y regresan al mar.

Al contrario que otras especies de salmones, el salmón del Atlántico no muere tras su primer apareamiento, sino que regresa año tras año a su lugar de reproducción. Las crías recién nacidas o alevines permanecen en el agua dulce durante unos dos años. Cuando transcurre este tiempo, los salmones jóvenes, llamados esguines o murgones, que han adquirido un color plateado, nadarán hasta el mar.

Salmón del Pacífico

Los salmones que viven en el norte del océano Pacífico sólo desovan una vez, y mueren tras depositar y fecundar los huevos.

La especie que más se conoce y la más valiosa es el salmón chinook, también llamado  salmón real. Otras especies son el Sockeye, el coho, cherry, rojo, chum y el rosado

Los ejemplares comercializados de este salmón tienen un peso medio de 9 kg, pero muchas especies miden más de 1,5 m de longitud y tienen más de 45 kg. de peso.

El salmón chinook migra a mayores distancias que cualquier otro salmón, recorriendo a veces entre 1.600 y 3.200 km antes de llegar a su territorio de desove.

Sus huevos suelen abrirse en unos dos meses, y las crías nadan hasta el mar cuando alcanzan una longitud de 5 a 7,5 centímetros.

Salmón del Pacífico

Hucho o salmón del Danubio

El salmón del Danubio es la especie Hucho hucho, un pez de agua dulce de la familia salmónidos, distribuidos por el río Danubio y otros ríos de su cuenca hidrográfica, por buena parte del centro de Europa

La longitud máxima descrita fue de 150 cm., aunque la longitud máxima normal es de unos 70 cm. Presenta de 3 a 5 espinas tanto en la aleta dorsal como en la aleta anal, además de los radios blandos.

En España lo conocemos puesto que ha sido repoblado en Salamanca en el río Tormes.

Hucho o salmón del Danubio

Hucho del río Tormes

Nos centraremos en el salmón atlántico por ser el que habita nuestros ríos.

El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar; o Salmo salar sebago) es una especie de pez eurihalino (marino y de agua dulce) de la familia de los salmónidos, distribuido por el norte del océano Atlántico, tanto en la costa este de Norteamérica como en la costa de Europa, así como por el océano Ártico, el mar Báltico, el mar Mediterráneo y el mar Negro.

Este pez grande y poderoso, que puede alcanzar los 150 cm. de longitud máxima, tiene de 3 a 4 espinas en la aleta dorsal y otras 3 a 4 en la aleta anal, además de numerosos radios blandos. Presenta cuerpo fusiforme, con escamas pequeñas redondeadas. Los adultos, cuando viven en el mar, tienen el dorso de color verde azulado con un recubrimiento plateado y unos pocos puntos pero, durante el periodo reproductor, en agua dulce, pierden la cubierta de camuflaje plateada y se vuelven de color marrón rojizo a verdoso, con un moteado rojo a naranja, muy patente en los machos. Por el contrario, los alevines que descienden de los ríos (al mar) tienen poco menos de una docena de puntos de color violeta azulado en los laterales, con pequeños puntos rojos entre ellos. También se caracteriza por su carne anaranjada, muy apreciada, color que adquiere en su estado salvaje por los diferentes moluscos y crustáceos de los que se alimenta.. La cabeza es pequeña en proporción al resto del cuerpo.

Son peces de aguas frías y anádromos, que viven en el mar cerca de la costa y remontan los ríos cuando llega la hora de la reproducción, para desovar en la cabecera del río. La mayor parte de sus vidas la pasan en agua dulce cuando son pequeños: hasta seis años pueden pasar en el río, para después descender al mar, donde permanecen menos de cuatro años hasta la edad de reproducirse.

Se ha comprobado que los adultos reproductores regresan al mismo río en el que nacieron y pasaron sus primeros años de vida, donde se reproducen, y vuelven a descender por el río hasta el mar y, aunque algunos mueren en esta migración, la mayoría sobrevive para volver al año siguiente, a una nueva reproducción. Su gran olfato les permite encontrar el camino hasta el río donde nacieron, y se abren paso contra la corriente. La hembra deposita los huevos en el lecho del río, en fondos arenosos, poco profundos, en aguas movidas y con oxígeno.

Los alevines, en el río, se alimentan fundamentalmente de insectos acuáticos, moluscos y crustáceos, siendo esta una fase de crecimiento lento. Los adultos, en el mar, se alimentan de calamares, gambas y peces, siendo los ejemplares de gran tamaño depredadores de grandes peces marinos, que les proporcionan un crecimiento muy rápido durante su fase marina; los adultos que remontan los ríos para reproducirse no se alimentan durante su migración.




Fuente: Wikipedia y elaboración propia