Investigadores de todo el mundo buscan constantemente especies alternativas al esturión para producir caviar, un manjar gastronómico de alto valor comercial. Es que debido a la sobrepesca del esturión y al peligro de extinción, el caviar es cada vez más caro e inaccesible para los consumidores.
En la búsqueda de sustitutos al caviar de esturión, un equipo de científicos brasileños decidió estudiar los huevos de la trucha arco iris.
Participaron en esta investigación la Agencia Paulista de Tecnología de los Agronegocios (APTA), de la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del Estado de San Pablo, por medio del Instituto de Pesca (IP-APTA), y la Unidad de Investigación y Desarrollo de Campos de Jordão.
El caviar de trucha está compuesto por entre el 6% y el 8% de lípidos totales, proteína bruta de entre el 24% y el 27%, y tenor calórico de cerca de 180 calorías por cada 100 gramos de ovas.
De acuerdo con la investigadora IP-APTA, Neuza Sumico Takahashi, las huevas de trucha poseen un perfil de ácidos grasos bastante homogéneo, como los ácidos grasos saturados -alrededor del 21%-, monoinsaturados -del 34%-, poliinsaturados (PUFA) de la familia omega 6 -del 15%- y poliinsaturados de la familia omega 3 -del 22%-.
Los ácidos grasos más importantes desde el punto de vista funcional son los altamente insaturados como el EPA (ácido eicosapentaenóico), con el 6%, y el DHA (ácido docosahexaenóico), con aproximadamente el 12%, informó APTA.
Takahashi aclaró que esos valores pueden sufrir pequeñas alteraciones, dependiendo de la edad, el tamaño de la trucha y de la época del año en que las ovas fueron recogidas.
Otro atractivo del caviar de trucha es el precio para el consumidor.
Mientras que 100 gramos de caviar importado varía entre 209 y 653 dólares, unos 40 gramos de caviar de trucha pueden llegar a costar 8,7.
"El caviar tiene huevos pequeños, con sabor intenso y olor marino. El sustituto tiene huevos más grandes y un sabor y olor delicados", indicó Thaís Moron Machado, investigadora de IP-APTA.
El caviar de trucha puede ser producido con ovas de coloración amarilla, oro o salmón.
Machado realizó una investigación para conocer el potencial de mercado del nuevo caviar. Acudió a restaurantes de la ciudad de Campos do Jordão, que demostraron interés en usar este producto.
"Algunos ya utilizan el caviar de trucha producido por algunos productores en forma artesanal", señaló.
De todos modos, los científicos pretenden disponer de tecnología "a fines de este año", agregó Machado.
De acuerdo con los datos aportados por el Ministerio de Desarrollo, Industria y Comercio Exterior, el caviar y los sustitutos importados son consumidos básicamente en San Pablo y Río de Janeiro.
En 2011 se importaron 457 kg de caviar y sustitutos; y en 2010, 6.931 kg, es decir, un 758% más.
Asimismo, hasta abril de 2011 se importaron 864 kg de caviar y sustitutos: 166 kg por San Pablo y 698 kg por Río de Janeiro.
En la actualidad, la mayoría de los criadores de trucha en el país son emprendedores agrícolas de tipo familiar.
De acuerdo con Yara Aiko Tabata, científica de APTA, la sustentabilidad económica en esa actividad depende del uso de tecnologías que proporcionen una suba de la productividad y la diversificación de productos de valor agregado.
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