Como bien saben los aficionados al sabroso hiperoartio (palabro que designa científicamente a nuestro pescado en cuestión), la temporada de lamprea acaba de abrirse para prolongarse durante tres meses, con suerte y estirándola tal vez cuatro. Guisada en su propia sangre, a la bordelesa, con arroz y picatostes. En timbal o empanada, en el interior de una sabrosa masa de harina del país, una preparación que se borda en un puñado de casas de comida a orillas del Ulla y el Umia. Ahumada. Cortada en finas lonchas estilo carpacho. Estas son, en fin, las fórmulas bajo las que uno de los peces más antiguos de cuantos pueblan las aguas del planeta acaba en nuestras mesas. Gracias a la colaboración que el año pasado estableció Conservas de Cambados con el chef Antonio Botana, ahora es posible superar el ciclo anual que establecen las férreas leyes naturales para disfrutar de la lamprea todo el año. Basta con abrir una de las latas que, bajo la dirección culinaria de Botana, elabora de forma artesanal la conservera establecida en Barrantes. En esta ocasión, con una novedad: la absoluta garantía de que el espécimen que se degustará procede del Miño.
La innovación se debe a la agrupación de valeiros RM Río Miño quienes, hartos de que en el mercado se cuele gato por liebre, recurren al código QR, una suerte de código de barras que, aplicándole un lector de los que ya funcionan con los teléfonos de última generación, permite conocer que la etiqueta sobre la que está impreso fue colocada por un pescador en concreto, así como acceder a su ficha de pesca. En este caso, se trata de José Benito Guerreiro, quien explica con claridad el objetivo de este proceso: «De cada dez lampreas que chegan ao mercado coma do Miño, só seis o son en realidade, as outras catro proceden normalmente de Francia». A partir de ahora, las latas de lamprea de Conservas de Cambados dispondrán de este sistema, que volatiliza las trampas y el cartón. La lamprea en conserva, cien por ciento del río Miño.
La presentación celebrada ayer se realizó en dos frentes. Por una parte, en los fogones del restaurante Pandemonium, en Cambados, donde Botana demostró con pericia la forma en la que se elaboran las lampreas. Por otra, en las instalaciones de Conservas de Cambados, lugar en el que el pescado se cocina siguiendo las directrices del restaurador arousano. Un escaldado retira el limo y un corte permite desangrarla y retirarle el esófago y el cartílago. Cortada en pedazos de unos diez centímetros de longitud, se macera en su propia sangre y en un buen tinto gallego, un Ribeira Sacra por ejemplo. Al día siguiente, se guisa con un fondo de puerro, cebolla, ajo y aceite de oliva. El resultado es sorprendentemente suave. José Luis y Xesús Alfonso, presidente y gerente de la conservera, y Silvia Sánchez, responsable de calidad, brindaron la ocasión.
No hay comentarios:
Publicar un comentario